Ankara’da Bir Osmanlı Mutfağı

Etlik Yokuşu’nu aşıp Yozgat Bulvarı’na indiğinizde, yolun hemen sağında yer alan “Abdurrahman Küçük / Site 2 Lokantası” gözünüze ilişir; o an aracınız ister istemez yavaşlar.

Siteler Otobüs Durağı’ndan adını alan Site 2 Lokantası, yalnızca bir yemek mekânı değil; geçmişle bugünün aynı sofrada buluştuğu, yaşayan bir hafızadır. Kırk üç yıllık bu iddialı durakta Osmanlı mutfağı yeniden nefes alır, yeniden konuşur.

Hikâyenin merkezinde iki usta vardır: Alaylı bir emek insanı olan Metin Bey ve onun dizinin dibinde yetişen, çekirdekten aşçı oğlu Abdurrahman Bey. Abdurrahman Bey’in yüzünden eksilmeyen tebessümün sebebini sorduğunuzda aldığınız cevap, buranın ruhunu tek cümlede özetler:
“Güler yüz sadakadır.”

Burada mutfak yalnızca yemek pişirilen bir alan değil; bir disiplinin, bir ahlakın ve bir duruşun ifadesidir. “Başında olmadığın iş, senin değildir,” diyen Abdurrahman Bey, her an işinin başındadır.

Site 2 Lokantası’nda etler Diyarbakır ve Balıkesir’den özenle seçilir, titiz bir yolculukla mutfağa ulaşır. Diğer mamuller de öyledir. Dana mutancana; içinde kuru yemiş, kuru meyve, erik ve incirle derinleşir. Vişneli kuzu, kestaneli kuzu, safranlı incik, sebzeli incik, kuzu taraklık, kaburga dolması; bal kabağında pişirilen süt helvalarıyla birlikte her biri Osmanlı mutfağının ölçülü ihtişamını bugüne taşır.

Burada önce yemekleri görür, sonra masaya oturursunuz. Beğendiğiniz lezzetler, sevgi dolu bir üslupla sofranıza gelir.

Site 2 Lokantası’nda yemek hazırlığı sabah ezanıyla başlar. Bakır kazanlarda pişirilen yemekler ertesi güne kalmaz; tezgâh her gün yenilenir. Ekmek, odun ateşinde taş fırından çıkar. Gösterilen çaba her ayrıntıda hissedilir.

Site 2’de lezzetin yanında insan da merkezdedir. Kırk kişilik kadronun hepsi sıcakkanlıdır. Çalışanlar “Evimizden daha rahatız,” derken sözü abartmazlar. Alın teri kurumadan verilen emeğin karşılığı; haftada bir gün kapatılan dükkânda, işçilerin aileleriyle birlikte paylaştıkları sofralarla taçlandırılır. Sevgi ve saygı, mekânın kapısına, penceresine, duvarlarına yansır.

Osmanlı mutfağı anlayışının hâkim olduğu Site 2’de çorba, acele edilmeden güne yapılan sıcak bir başlangıçtır. Et yemekleri kudreti temsil eder ama asla bağırmaz. Sebzeler doğayla uzlaşmayı fısıldar. Pilav, düzenin merkezidir; taneleri ayrı ama bütünü ahenk içindedir. Tatlılar ise faniliği hatırlatır: Zevk vardır, fakat ölçüyle…

Burada Osmanlı mutfağı, “Ne yesek?” sorusundan çok “Nasıl yaşamalı?” sorusuna dönüşür. Denge, sabır, zarafet ve ölçü… Hepsi aynı tencerede buluşur.

Ankara’dan, yurdun dört bir yanından hatta yurt dışından yolu başkente düşenler, farkında olmadan kendilerini Yozgat Bulvarı’ndaki Site 2 Lokantası’nda bulur. Çünkü burası; lezzetin, ucuzluğun ve kalitenin yanında dostlarla bir araya gelmenin, muhabbetin ve vefanın da adresidir.

Osmanlı mutfağının yeniden can bulduğu bu bereketli sofradan, tadı damağınızda kalmış bir hatıra ile ayrılırken; bir teşekkür, bir dua ile kalkar, “Bol kazançlarınız olsun” temennisiyle yolunuza koyulursunuz…

 
İhsan YALÇINKAYA
Eğitimci / Yazar